Le norme di sicurezza nelle cucine professionali sono giustamente, una continua evoluzione di tecniche ed apparecchiature. E ricordo quando installarono porte tagliafuoco e rilevatori di fumo. In caso di incendio, il rilevatore di fumo e temperatura, fa scattare la corrente e le porte metalliche non più frenate dall’elettrocalamita si chiudono isolando l’ambiente in fiamme in modo che l’incendio non si propaghi. Certamente con questi sistemi, queste prescrizioni il lavoro diventa più tranquillo: l’operatore si sente tutelato, difeso dalla furia devastante del fuoco. Già il fuoco. Il fuoco: la brace è l’elemento primario, sacro, alla base della bistecca. Se ci si pensa, la cottura alla brace è forse la prima “ricetta” che l’uomo, imparando a governare il fuoco, ha messo in atto. Prima che questo avvenisse, la vita del cavernicolo, era trovare cibo e nutrirsi. (non si rendevano nemmeno conto di essere i principali artefici della procreazione, nel senso che non mettevano in relazione l’atto sessuale con la nascita di un nuovo individuo) A volte se si volesse sintetizzare “la storia” , l’evoluzione, all’osso (parlando di carne alla brace…) le parole chiave sono queste: Ricerca del cibo, in seguito Produzione del cibo, Conservazione del cibo, Sistemi per consumare il cibo. Praticamente da millenni e millenni l’unico pensiero è il cibo. E la cottura al fuoco sarà stata la prima maniera di “preparare il pasto.”
Tornando a noi, si chiama “fiorentina,” ma anche in Umbria per bistecca si intende una bella fetta di carne nella lombata di vitellone, alta non meno di tre centimetri, ma che può arrivare anche a circa due chilogrammi se la si vuole servire tagliata per più persone.
In quel periodo lavoravo in un ottimo locale proprio sul corso Vannucci. Due sale non molto grandi ma deliziosamente arredate. La griglia era pronta, bella rovente, (sennò la carne si lessa) l’antinfortunistica bella efficiente. La sala era piena e noi cuochi, belli carichi di adrenalina. E la griglia toccava proprio a me. Mi ero già preparato: galletti, salsicce, costoline e agnello. Le bistecche le tagliavo al momento, in base alla richiesta. La lombata però era fuori dal frigo perché è fondamentale cuocere carne che non sia di frigo, altrimenti all’interno risulta sempre fredda. Soprattutto per le bistecche di quattro-cinque centimetri di spessore. Bisogna sempre ricordare che in cucina semplice non coincide con facile. Per le “tagliate” avevo allineato i vari condimenti verso i quali dirottare la carne precedentemente cotta: Olio al rosmarino, rucola e parmigiano, funghi porcini saltati, lardo di colonnata a pezzetti nell’olio oppure soltanto ottimo olio extravergine di frantoio rigorosamente umbro e pepe appena macinato.
Iniziarono ad arrivare le prime “comande”: le sputava fuori una macchietta elettronica appena dalla sala l’ordinazione era conclusa. Un cameriere si avvicinò: “L’ultima comanda è quel solito cliente che vuole la bistecca cottissima.” Il cliente va sempre accontentato, tuttavia si innesca immancabilmente, col personale di sala, un piccolo innocuo battibecco che si arrampica sulla considerazione: la bistecca si mangia al sangue, poco cotta. Infatti penso ci si possa spingere ad un quasi cotto immaginando la parte più interna della carne che in un fievole rosa, abbia trattenuto almeno una certa succulenza. Cotta e stracotta: che senso ha la bistecca? Ma il cliente va sempre accontentato. Già diversa carne era alla brace e sfrigolava. Le comande fioccavano. Ogni piatto, di forma rettangolare o quadrata, veniva guarnito con foglie fresche di misticanza e da queste partiva la carne, nel caso di tagliate esponevo queste ultime all’abbraccio del condimento richiesto dal cliente, e via al tavolo. Avevo messo sulla griglia la bistecca che doveva essere ben cotta. All’improvviso dalla brace due consistenti folate di spesso fumo si levarono per effetto del grasso che liquefatto per il calore, gocciolava e bruciava.
Ad un certo punto il fumo aumentò: il rilevatore, forse tarato un po’ troppo sensibilmente scattò. Contemporaneamente l’allarme monotono e insistente attaccò col suo ululato: uhuhuhuhu!!! Le porte tagliafuoco si serrarono tenacemente senza possibili alternative: “ Sconcertati i clienti abbandonavano le sale cercando, presi dal panico, di guadagnare l’uscita. Il maitre resosi conto della situazione paradossale e dell’equivoco nel quale i clienti cadevano sbucando dal fumo che intanto si era inspessito prese a gridare: “Fermi! Non è successo nulla! Tornate pure al tavolo! Prego signori, non è un incendio, l’allarme è scattato per il fumo della griglia….” Calmato il panico, non senza qualche perplessità, ognuno scacciando con le mani qualche ristagno di fumo si accinse a riprendere il proprio posto. Ma sbucando all’improvviso il cliente della carne stracotta con invidiabile flemma mi fa: “Senta non sarà stato un incendio, ma se nel trambusto “dell’incidente” si fosse bruciata una bistecca la può mandare al mio tavolo?”
Nunzio Dell’Annunziata
