Eh sì, non se ne può più di: retrogusto, consistenze, parte acida, componente dolce ecc. In questo modo la cucina diventa un esercizio quasi estemporaneo su nuove e vecchie tecniche culinarie che rispondono a criteri algidi di tecnicismo e bisogno di stupire a tutti i costi. La cucina secondo me invece è storia, identità di un territorio, di una nazione. È emozione nel suscitare ricordi e sensazioni che hanno stimolato, attraverso le papille gustative, il cuore e l’anima. La cucina degli chef stellati rimane come una bolla sospesa tra la “ragion tecnica” e un astrattismo che non emoziona. Diciamo che io mi sto riferendo a una cospicua fetta di personaggi-cuochi più o meno famosi, senza includere pochissimi chef veramente geniali che nel totale capovolgimento della cucina che conosciamo, riescono a creare sapori ed emozioni che non fanno rimpiangere l’alleggerimento del portafoglio che, quando si parla di stelle, luminose o no, romane sempre stratosferico.
Ma ritorniamo al precedente discorso. Pochi giorni fa ho voluto intraprendere questa esperienza, questo viaggio sensoriale, come viene chiamato dagli addetti ai lavori. Magari chiamarlo: “viaggio nel nulla che costa un occhio” forse pare brutto ed è troppo lungo…
Ambiente rustico ma sapientemente arredato con gusto e raffinatezza. Accolto dalla proprietaria con gentilezza e garbo. Personale di sala vestiti di scuro in maniera casual….Già non mi piace perché secondo me in alcuni casi l’abito fa il monaco e poi la divisa presuppone un vestiario che è garanzia del fatto che il cameriere non sia venuto da casa sua con gli indumenti coi quali si occuperà dei clienti. Ma passiamo al cibo: improbabili accostamenti che venivano definiti:bilanciati, ma in definitiva erano sempre due sapori fin troppo definiti e separati. Una linea di demarcazione che separava una salsa aspra da una salsa dolce come lo zucchero. E dell’elemento principale che costituiva il piatto nemmeno te ne rendevi conto. Poi tutte le portate inesorabilmente a temperatura ambiente. Non esisteva una sequenza che va, che so, dal freddo al caldo, oppure iniziare col caldo e mantenere le portate in una regola di temperatura nella quale la preparazione si esalta e da il meglio di se. Inoltre noto una fissazione per le “consistenze”, che di continuo, vengono sottolineate dai camerieri, quasi come se assaggiando un piatto si dovesse essere obbligati a riconoscerne la parte acida, la parte dolce, la parte molle e quella coriacea, creata a volte da una verdura cruda e ritenere tutto ciò equilibrio, bilanciamento. Sarebbe come se un’orchestra eseguisse un brano dove i singoli strumentisti non hanno commesso errori, ma l’insieme della sinfonia risulta un’accozzaglia di stonature. Morale della favola, i piatti li mangiavi, pensando a quanto spendi, e li mandavi giù anche perché erano un boccone. Fossero stati una porzioncina…non so, ma non credo, venissero terminati. Purtroppo “il re è nudo” e per educazione, sottovalutazione del fenomeno, fingiamo di apprezzare queste novità. Ci vorrebbe un bimbo che nel candore ingenuo della sua fanciullezza gridasse in sala: Questo cibo fa schifo! Ecco chissà, forse ci desteremmo dal torpore.
Un’ultima riflessione: la professione di cuoco, stellato o no, è regolata da norme tecnico-igieniche e etico-deontologiche: quindi un operatore del settore, lavora e si mostra in sala con il cappello che è il simbolo per eccellenza dell’arte culinaria, non si va ad un tavolo a tagliare un dolce, mettiamo, senza cappello e con orologio al polso…e questo dimostra che ci sono cuochi stellati che si sono trasformati in qualcos’altro. Ma del resto è segno dei tempi: personaggi stonati che fanno i cantanti servendosi dell’ auto-tune, conduttori televisivi senza un minimo di cultura base e senza nemmeno un lessico, presunti musicisti che si muovono e si esibiscono, senza mai avere studiato uno strumento ma servendosi di basi preconfezionate ecc. Perché dovremmo stupirci dei cuochi, perfettamente incastonati in questo odierno diadema dell’apparire, senza talento, senza sostanza…senza, per ora, rimedio.
Nunzio Dell’Annunziata
