Ricette-piatti-prodotti da tutto il mondo-chef-reality-tecniche culinarie-presentazione del piatto-presidi a tutela di alimenti ecc. siamo letteralmente sommersi dall’universo cibo. Questa tendenza, sotto l’aspetto del ritorno economico sicuramente è un volano importante: molte persone coinvolte, giro d’affari allargato, punti di PIL guadagnati. E i punti di qualità e pienezza della vita? Ma questo è un altro discorso che richiederebbe da solo una riflessione. Ma torniamo al cibo… A parte l’insopportabile ripetitività dell’argomento presentato sempre in una specie di sindrome innovativo-artistica, da un punto di vista culturale, storico, per me resta un sano “appetito di identità”.
I cibi che hanno reso il nostro paese famoso nel mondo coniugano “vari ingredienti”: cultura, storia, abitudini, propensioni, attitudini peculiari delle persone, economia. Tutto abbinato ad un senso cromatico ed estetico, nonché al gusto e inscritto poi in una concezione della vita, della convivialità dettata dalle nostre origini (parlando dell’Italia centromeridionale) greco-etrusco-romane. Gustare un piatto quindi smuove nella parte più intima di noi, una sedimentazione molteplice che agendo sul nostro inconscio attiva un senso di appartenenza che non può essere scisso dall’alimentazione seria e salutare. Bisogna tener presente a questo riguardo che ogni popolo in qualunque latitudine ha trasformato, nel corso dei secoli, i prodotti a disposizione nel proprio territorio in una dieta efficace relativamente al clima, alle condizioni di vita, all’economia del territorio stesso. Salvando il valore e il lavoro di numerosi seri “artisti” del cibo, di alcuni fantasisti, e pochi cauti innovatori, cosa resta di quei piatti dal nome lungo mezza pagina e assemblati con i più audaci esotici prodotti in improbabili pietanze? Il giorno dopo, tutto sparito dalla mente e dall’anima, come se una sorta di illusione sfumasse…E se dessimo più valore ai nostri cibi tradizionali e storici, senza demonizzare niente e nessuno? Penso sarebbe una bella sensazione, un’ottima esperienza sensoriale e culturale. Pensate al nostro territorio e ai laghi, se dico: “Brustico”? Non viene subito in mente il debole placido sciabordio delle acque lacustri? I pescatori che riposano negli assolati pomeriggi accanto alle reti che asciugano al sole? E il paesaggio? Gli olivi in lontananza, le canne dove i pesci si insinuano per cercare il cibo che fanno da cornice all’acqua, oscillando col ritmo del metronomo dell’universo….
Ecco abbiamo tutti gli elementi che ci servono per il nostro piccolo grande viaggio gastronomico. Il brustico non è altro che pesce abbrustolito sul fuoco dei cannicci umidi. Per lo più si usa il persico, ma va bene anche il luccio o addirittura più varietà di pesci, ovviamente sempre del lago. Ebbene quando il pesce è cotto e ha assorbito l’aroma del fumo di canne, va pulito perbene eliminando totalmente la pelle bruciacchiata e nera, dopo si sfiletta e si priva con attenzione delle lische, si dispone nel piatto e si condisce con un po’ di aglio, qualche fogliolina di salvia, sale pepe e una generosa irrorata di olio. Con tutta probabilità, anzi certamente, i primi uomini che vissero nel territorio lacustre diedero inizio a questa pratica alimentare che nel corso dei secoli si è tramandata fino a noi con tutta la liturgia precisa della preparazione, che è semplicissima ma non facile. Ci vuole esperienza, ci vuole il sapere antico che si è tramandato nei secoli e che quasi resta scritto nel dna di chi nasce e cresce in un determinato territorio. Il piatto si gusta a ristorante perchè in casa non è agevole da prepararsi. Nessuno vieta al cuoco di presentare la sua specialità con fantasia e gusto estetico, raffinatezza. Tuttavia quello che deve risaltare resta la sostanza, l’essenza del piatto che ci riporta a quello che siamo. E questo ci rafforza nell’identità. Ci da informazione sul nostro passato ed indica con maggiore certezza la strada per il futuro…anche della cucina.
Nunzio Dell’Annunziata
