Lavoro in cucina praticamente da sempre ed è ovvio che io viva i cambiamenti, le mode, le innovazioni tecniche e tutto ciò che ruota intorno a questa professione. Molto di riflesso mi sfiora addirittura la spettacolarizzazione insignificante di programmi televisivi, oppure di video che si concludono sempre con l’impiattamento, che a tutti i costi deve stupire, e che a volte è ridicolo. Le immagini poi sfumano sempre con lo chef che guarda la telecamera a braccia conserte. La posizione delle braccia praticamente è diventata il suggello dell’omologazione che rende tutti uguali: cuochi, piatti, sapori, gestualità. Ovviamente esistono dei fuoriclasse che possono permettersi di tutto ed esistono tanti seri professionisti che non si abbassano a mode passeggere. E’ anche vero che talune volte è piacevole genuflettersi a questo rito profano e spesso non si resiste alla suggestione di quelle varie liturgie che accompagnano i piatti. Ultimamente vedo che, soprattutto le bistecche (tomahawc), prima di essere tagliate vengono avvolte da un flambè, credo spruzzino alcol sulla pietra ollare e per effetto della temperatura alta fa la fiamma e colui che celebra il rito fa fluttuare tra le lingue di fuoco la bisteccona e poi procede al taglio davanti agli occhi soddisfatti dei commensali. Niente di male in tutto questo. Anche io a volte subisco il fascino di queste novità che danno l’illusione di farci evolvere coi tempi che rapidamente mutano. Ma il giorno dopo io personalmente non ricordo né fiammata, né piatti, ricordo magari una bella serata con amici e rammento, se ne è il caso, il buon cibo.
L’emozione, per lo meno quella alla quale faccio riferimento, è altra cosa e affonda nel substrato del mio percepire e mi apre un mondo del quale nemmeno conoscevo l’esistenza. Di solito è qualcosa che appartiene al passato e al mondo contadino del quale personalmente non ho mai fatto parte. A questo riguardo proprio ora che è tempo di olive voglio raccontare, più che una ricetta, un’abitudine, un’esigenza, una necessità. Anni fa quando le dispense delle case erano molto meno fornite di oggi e alcune forse fornite non lo erano per niente, quando i braccianti rientravano dopo la raccolta delle olive, stanchi, esausti, affamati, avevano a disposizione veramente poca roba da mettere in tavola: il pane, qualche pezzetto di formaggio.
A questo punto prendevano dalle tasche un po’ di olive di quelle che avevano colto, le mettevano in una padella con olio, sale e peperoncino e le rigiravano per qualche minuto. E diventavano un companatico amarognolo, caldo, piccante. In verità le olive diventano un po’ mollicce…ma sono gradevoli, come una sorta di pasta di olive. A seconda della regione, ma come sempre anche da zona a zona, alle olive veniva aggiunto un aroma, un ingrediente diverso: chi univa un rametto di rosmarino, chi qualche pomodoro secco, e poi qualcuno alloro o salvia, oppure un pizzico di origano. Esiste di questa preparazione anche una versione opulenta che non contemplo volendo rimanere proprio all’origine del piatto povero… Comunque nella padellata di olive se qualcuno era tanto fortunato da averne in casa, aggiungeva pezzetti di salsicce fresche, ecco, l’opulenza finiva qui. Il piatto insomma prendeva struttura a secondo il gusto e le possibilità di ogni famiglia. E quella padellata fumante al centro della tavola diventava il fulcro della cena. Io ho provato a sperimentare il “piatto”, e la foto ritrae il risultato del mio tentativo.
Con la forchetta ho schiacciato sul pane le olive così da eliminare il nocciolo e semplicemente ho gustato questo pezzetto della nostra storia… Sarò stupido, antiquato, mediocre, ho provato nell’anima un emozione. E mi sono sentito perfino un po’ bracciante agricolo…io che sono nato e cresciuto in città. Ho ripensato anche alla bistecca avvolta dalle fiamme…ho provato ad immaginarmi vigile del fuoco, ma non ha funzionato.
Nunzio Dell’Annunziata
