Penso che con questo gran caldo un cibo che “accomoda” stomaco e umore sia una bella panzanella. Questa specie di zuppa (?) fredda, questa sorta di insalata…. Ma no, sono appellativi fuorvianti, la panzanella è un piatto povero, leggiadro, che non somiglia a niente se non a se stesso. Tutte le volte che mi trovo davanti a questo fresco e leggero piatto, non posso fare a meno di rammentare Metello, di Vasco Pratolini. Inizi del novecento, i muratori fiorentini e non solo, sostenevano un formidabile braccio di ferro con i padroni, rivendicando delle condizioni di lavoro meno massacranti. Lo sciopero durò un tempo che sembrava infinito e le famiglie operaie patirono la fame, pur tra una commovente solidarietà del popolo intero che in ogni modo sostenne la lotta dei muratori.
Ersilia, moglie di Metello, negli ultimi giorni dello sciopero, quando ogni risorsa era agli sgoccioli, preparò la panzanella e quello fu il cibo, solo quello, per alcuni giorni… altri tempi. Anche se oggi viviamo un periodo di crisi, disoccupazione e incertezza che fa tornare alla mente tempi passati. Anche le attuali condizioni dei lavoratori fanno volgere indietro lo sguardo per ritrovare analoghe situazioni di diritti negati. Basta con le divagazioni e ritorniamo al piatto ma, se siamo ciò che mangiamo, parlare di cibo porta inevitabilmente ad addentrarsi nel vivere umano che evolve di pari passo con il cibo.
La panzanella, dicevamo, è un piatto contadino, antico, nato affinché il pane raffermo e secco che in inverno da corpo alle zuppe, si trasformi in un piatto fresco leggero, appetitoso.
Alcuni consigli. Intanto gli ingredienti. Qualcuno sostiene che la vera panzanella è pane bagnato condito con solo cipolla e basilico. Naturalmente anche olio, aceto, sale. Più comunemente a basilico e cipolla si aggiunge pomodoro a pezzettini e cetriolo. Io riassumerei così gli ingredienti: pane bagnato, pomodoro, cipolla, basilico, cetriolo. Avendo un peperone di quelli verdi e un cuore di sedano la ricette raggiunge un sapore, un cromatismo, una struttura, un equilibrio che non ha nulla da invidiare a qualunque altro piatto che chissà perché debba essere ritenuto “nobile”. L’aceto più indicato è quello rosso, meglio preso da un contadino che lo fa da se. Il pane va bagnato e non inzuppato a morte in modo che sbriciolandolo rimanga qualche parte ancora asciutta. Quando tutto sarà mischiato, le verdure cederanno una umidità che con l’aceto e l’olio renderanno tutto morbido, anche quelle parti di pane che tra le dita risultavano asciutte. Se non si mette attenzione a questa semplice regola, si rischia un eccesso di acqua che si depositerà sul fondo del recipiente dove poniamo la panzanella. E questo non andrebbe bene. Poi evitare assolutamente di aggiungere tonno, mais, germogli vari…ecc.
La panzanella è pronta, un buon vinello bianco aspetta al fresco…se la vedano con la canicola quelli che disdegnano, o hanno dimenticato questo strepitoso piatto antico.
Nunzio Dell’Annunziata
