Probabilmente in l’Italia è concentrato il sessanta – settanta per cento del patrimonio artistico mondiale, secondo me questa percentuale comprende anche l’universo culinario del bel paese. Infatti la Francia, nostra diretta concorrente in questioni di cibo e vini, pur vantando una tradizione culinaria di assoluto prestigio: bisogna dare a Cesare quel ch’è di Cesare, rammentando che l’organizzazione della cucina, dei menù, dell’apparecchiatura della tavola, dei termini di cucina, tutto, è partito dalla Francia che per prima ha saputo valorizzare, nobilitare un’arte che per secoli rimaneva segregata tra vapori, fumo e sporcizia. Tuttavia la grande cucina francese è una sorta di monolite presente dal nord al sud della nazione e questo è il punto; in Italia invece, venti regioni: almeno venti cucine originali, complete, equilibrate, gustose, ottime dal punto di vista nutrizionale. Tale vivacità di “menù” rappresenta un patrimonio culturale del quale andare fieri. Questa così fertile tradizione viene dal passato e forse tra le regioni d’Italia che meglio hanno tramandato la cucina nel corso dei secoli sicuramente c’è l’Umbria. Ma in Umbria per riannodare il percorso di alcune ricette, bisognerebbe spingersi addirittura alla preistoria. Faccio due esempi: la torta al testo e il brustico da quando tempo fanno parte della tradizione umbra? Dalla preistoria punto. Tutta questa premessa per presentare un dolce non molto conosciuto dagli stessi umbri: I Maccheroni Dolci. E qui non ci siamo spinti nella preistoria ma nella civiltà etrusca. Rammento, per chi si accingesse a storcere il naso, che fino al settecento la pasta, veniva consumata o con burro e formaggio, oppure con miele e spezie. E ci risiamo con la tradizione umbra di aver traghettato ai nostri giorni, senza manipolazioni, cibi antichissimi.
Andiamo agli ingredienti di questa interessantissimo dolce che viene preparato per la festa di Ognissanti. Intanto la ricetta originale prevede delle tagliatelle di sola acqua e farina, ma molti usano la pasta secca nei formati di: ruote, mezze maniche o tortiglioni. Per circa tre etti di pasta occorrerà:
Tre etti di pane grattugiato grossolanamente in casa ( quello fino che vendono non va bene)
Tre etti di zucchero
Un limone intero grattugiato e spremuto
Un etto di cacao amaro in polvere
Un cucchiaino di cannella in polvere
Una grattata di noce moscata
Cinque etti di noci tritate grossolanamente
Due etti di nocciole sbriciolate
Cioccolato fondente grattugiato
Una tazzina di caffè
Liquori alchermes, mistrà e rhum
La pasta va lessata in acqua salata, deve risultare leggermente scotta, che siano le tagliatelle oppure la pasta corta secca, dopodiché si mischiano perbene tutti gli ingredienti in una zuppiera, il composto deve risultare ben inumidito dalle parti liquide della ricetta, con questo si condiscono i maccheroni che vanno ricoperti infine con questa sorta di panatura speziata che deve avere un colore tendente al rosso per la presenza dell’alchermes. Nel caso delle Tagliatelle alcuni gli fanno fare un breve passaggio in forno per una leggera gratinata. Nell’uno e nell’altro caso i Maccheroni Dolci devono riposare in frigorifero almeno un giorno.
Nunzio Dell’Annunziata
