Con la primavera ormai sancita dal calendario e la Pasqua che si avvicina, come si fa non pensare alla Pizza al Formaggio? Anzi bisognerebbe usare il plurale: le Pizze al Formaggio, sì perché non se ne prepara mai una sola, intanto non basterebbe e poi la pizza va anche regalata alle persone cui si vuole bene. Quindi bisogna prepararne diverse e questo la dice lunga su questo pane “rituale” perché assume un significato simbolico per chi la prepara, per chi la mangia, per chi ne fa dono e per chi tale dono riceve. E’ un cibo insomma intorno al quale si unisce una tradizione, una storia, che identifica un intero territorio e una comunità di persone. A me piace sottolineare come sia sempre il cibo un veicolo privilegiato a facilitare i rapporti umani, in termini privati ma anche come collante di una identità sociale. Incide più il cibo a volte che la cultura, le leggi o la politica nella storia delle popolazioni. Le origini di questo pane così sapientemente e gustosamente impreziosito sono un po’ vaghe, (come per la stragrande maggioranza dei cibi che ci vengono dall’antichità) di sicuro ci sarà lo zampino di monache o frati come se nei monasteri antichi più che la trascendenza, la preghiera e il lavoro, si esercitasse l’arte culinaria: in un certo senso, più lo stomaco che lo spirito, scherzo.
Di sicuro però il periodo del consumo rituale della Pizza al Formaggio suggerisce la rinascita, il rinnovamento, la ciclicità delle stagioni. Diciamo che nel periodo di primavera i nostri antenati hanno pensato bene di arricchire il normale pane con ingredienti stagionali: a primavera le galline riprendono a deporre le uova, si inizia a preparare i formaggi perché le pecore hanno gli agnellini e producono latte, per cui si mette mano disinvoltamente alle scorte di formaggio che intanto è stagionato ed ecco che, un normale pane diventa un pane speciale, che segna lo scorrere delle stagioni e celebra la festa, che nella fattispecie è la Pasqua.
Negli ultimi anni, nell’opulenza alimentare alla quale siamo abituati, consumiamo tutto l’anno i cibi che nel passato segnavano un preciso periodo del calendario. Oggi la Pizza al Formaggio si consuma tutte le volte che ne abbiamo voglia ma un tempo, si avviava (magari dopo che era stata benedetta insieme ad altri cibi come le uova) alla mattina di Pasqua, quando la quaresima aveva termine. Infatti ancora oggi è in quella santa mattina che la “Torta” assume un sapore se possibile più intenso, questo anche per i non credenti.
È consuetudine consumare La Pizza, accompagnata dai gustosissimi salumi tradizionali umbri e anche dalle uova sode immancabili nel periodo della Pasqua.
Per quanto riguarda la preparazione, ogni famiglia avrà una ricetta che considera la sola, unica, autentica, originale, tradizionale…e guai a mettere in dubbio un solo passaggio nella liturgia della matrona che esegue o la grammatura di un ingrediente, si rischia di mandare a monte l’amicizia di anni tra famiglie.
Tuttavia senza elencare ingredienti e misure azzardo, non me ne vogliate, qualche consiglio che ho appreso da una anziana donna della Pieve che volle privilegiarmi di questi segreti che volentieri (anche nel suo ricordo) trascrivo così come me li elencò. Intanto lei faceva un impasto diretto con un panetto di lievito ogni mezzo chilo di farina. Il lievito sciolto in poco latte tiepido. Poi proseguiva l’impasto aggiungendo 5-6 uova intere, una bella presa di pepe e l’acqua pari a mezzo bicchiere nel quale aveva fatto bollire tre o quattro stecche di cannella, una decina di chiodi di garofano e alcuni acini di pepe (vaghi di pepe diceva lei). Quindi questo miscuglio fatto raffreddare e filtrato (bisogna quindi prepararlo in anticipo) lo univa all’impasto. Ovviamente il sale senza esagerare e circa cento cc di olio “buono”. A questo punto il formaggio: ingrediente principale che consigliava ridotto a dadini e non grattugiato per non appesantire l’impasto. I dadini di formaggio, sempre considerando mezzo chilo di farina, erano: duecento grammi di pecorino, cento grammi di grana e cinquanta grammi di groviera. Quando l’impasto era pronto lo metteva direttamente a lievitare nello stampo caratteristico un po’ svasato e poi quando raggiunta una bella lievitazione, in forno fino a cottura che avviene in circa quaranta minuti. Buona Pasqua e buona vita cari amici.
Nunzio Dell’Annunziata
