Non si può vivere senza che qualche volta non ci si chieda chi siamo e da dove veniamo. Una risposta seppur parziale a queste speculazioni, ce la fornisce il cibo, il cibo storico, tradizionale, quello codificato da generazioni di famiglie che nel corso dei secoli sono ricorse, spesso per sconfiggere la fame, a queste magiche liturgie domestiche che hanno permesso al popolo di essere tale nella sua identità territoriale e storica.
Uno di questi cibi, buono, sublime, delicato, è la panzanella. Piatto che porta nei colori, nel sapore la nostra più antica identità contadina. La panzanella è nata in Toscana, alla periferia di Firenze (?) E’ nata in Toscana, punto. La Toscana non è solo una regione. La Toscana è un modo di intendere la vita. È Toscana ovunque avvenga una comunione tra uomo e natura, soprattutto tramite agricoltura e viticoltura. E rimanendo nel territorio, proprio due celebri toscani hanno tessuto le lodi di questa semplicissima ricetta e sono nientemeno il Carducci e il Bronzino. Carducci così si espresse:
“ Vieni amico. Che fai di là dagli Apennini? Non hai anche tu lavorato a bastanza per la tua sementa di làppole e pugnitopi? Vieni: la panzanella con le cipolline e il basilico è così buona la sera.”
Il Bronzino invece, noto pittore fiorentino che lavorava alla corte dei Medici la esaltava in quest’altre parole : “Chi vuol trapassare sopra le stelle en’tinga il pane e mangi le tirapalle un’insalata di cipolla trita colla porcellanata e citriuoli vince ogni altro piacer di questa vita considerate un po’ s’aggiungessi basilico e ruchetta”.
Senza scomodare altre celebrità la panzanella è buona, ed è buona anche perché alla base del piatto c’è il pane: alimento buono, sacro, popolare per antonomasia. Infatti di una persona si dice: buono come il pane, e no buono come il tacchino ripieno oppure come l’orata al cartoccio. Sotto l’aspetto nutrizionale poi mangiare la panzanella ci fa sentire in pace con noi stessi e con le raccomandazioni dei nutrizionisti. E poi con questi chiari di luna post (e speriamo post) covid, dove il lavoro, l’economia, si muovono su così fumoso percorso e le contraddittorie previsioni sanitarie ci stressano, credetemi, non c’è nulla di meglio di una bella panzanella fresca di frigorifero. E poi diciamocelo: che estate è senza panzanella.
Ma come si prepara? Lo sanno tutti. Anzi ogni famiglia custodisce qualche segreto per ottenere un risultato migliore. Comunque si bagna il pane raffermo, non eccessivamente, si sbriciola in una zuppiera, qualche pezzetto di pane tra le briciole deve risultare un po’ asciutto perché quando si uniranno le verdure e la preparazione riposerà in frigo, tutto si uniformerà evitando che sotto alla zuppiera si depositi del liquido. Ecco questo deve essere evitato, la zuppiera deve risultare asciutta sul fondo. Allora al pane sbriciolato va aggiunto: Pomodori, cipolla, basilico, cetriolo, tutto tagliato a fettine. Volendo si potrebbe unire alle verdure suddette qualche pezzetto di peperone. Già vedo qualcuno che, a ragione, storce il naso. Passi comunque quest’aggiunta ma assolutamente astenersi dal rovinare la panzanella con mais, tonno, formaggi a pezzetti, sottaceti e via dicendo. Buona panzanella, buona estate, buon post covid e soprattutto buona vita.
Nunzio Dell’Annunziata
