Intanto in Toscana e in Umbria si chiama bistecca e basta, l’aggiunta identificativa del piatto e del taglio di carne: “Fiorentina” viene usata fuori regione. Questo straordinario taglio viene preso dalla lombata di vitellone di 16-24 mesi, dal lato opposto alla costata. Lo si riconosce subito dall’osso a T capovolta che separa il filetto dal controfiletto. La razza dell’animale in Toscana o Umbria deve essere Chianina, tuttavia, dato che questa preparazione è diventata diffusa in tutta Italia e non solo, voglio ricordare che anche le altre razze nazionali sono di grande pregio. Vale la pena rammentarle, almeno le più note, che sono: Piemontese, Romagnola, Chianina, Marchigiana, Podolica, Sardo Modicana.
Tra l’altro si ritiene che queste razze siano imparentate al Bos Primigenius: quello delle raffigurazioni nelle grotte preistoriche per capirsi. La bistecca per essere tale deve partire da almeno sei etti fino a due chilogrammi. Ora per celebrare la cottura di questo gioiello della cucina ci vuole all’opera un custode del fuoco, un demiurgo capace di combinare insieme i tre elementi primari della natura: fuoco, aria, acqua (i succhi della carne) facendone scaturire la magia della preparazione che si rivelerà solo allorquando sulle papille gustative e sotto i denti si coglieranno tenerezza, sapore, succulenza. La bistecca va posta su una griglia rovente a circa quindici centimetri dalla brace che deve essere vivace affinché la carne si sigilli imprigionando i succhi. Però attenzione che la crosticina che si va formando non bruci. Per una bistecca di circa ottocento grammi occorrono sei-sette minuti di cottura per lato trascorso i quali, dalla posizione orizzontale la si innalza sull’osso come un obelisco, lasciandola svettare fino a quando i succhi abbiano a ridistribuirsi in maniera uniforme nella carne e il calore raggiunga anche il cuore della bistecca, nella parte attaccata all’osso. Nei ristoranti, tagliata o intera, viene servita la bistecca in una miriade di condimenti, alcuni anche improbabili…
Forse una così importante portata sarebbe meglio gustarla senza che altro ingrediente ne deturpi il sapore: quindi, a fine cottura sale, pepe facoltativo, olio extravergine. Ora scherzando un po’ ma non troppo, ecco di seguito un simpatico promemoria di quanto su detto:
LA FIORENTINA
Una bistecca che sia di carne chianina
Mettila al fuoco con la tua manina
Si parla di brace sia ben inteso
Con la fiamma il cibo è vilipeso
Dopo otto minuti gira la carne
E il caldo dolce sa cosa farne
Quattro- cinque centimetri d’altezza
E’ il taglio giusto che darà certezza
Di tenerezza fragranza sapore
Piatto da re che mette di buon umore
Attenti che al centro non cuocia mai
Altrimenti è una “sola” e non lo sai
Ancora otto minuti poi nel piatto
E se hai sbagliato quel che fatto è fatto
Con sale e pepe condisci a piacere
Ma di olio inonda tutto il forziere
Forziere di gusto storia cultura
Emblema toscano di arte e natura
Nunzio Dell’Annunziata
