Dei circa quattrocento alberghi che esistevano a Chianciano (comprese piccole aziende a conduzione familiare) ne sono rimasti un centinaio, forse. Molte strutture sono fatiscenti. Qualche albergo un po’ più motivato cerca di mantenere un certo decoro e si arrabatta in un lavoro precario, senza futuro. Di conseguenza in una così iperbolica decadenza (e gli incassi?) sempre meno le aziende si affidano a personale qualificato. Ragion per cui chi milita nel settore alberghiero da svariati decenni, non può non ritornare con la mente a tempi andati. Ma non è solo un viaggio nella nostalgia, è anche una misura per mettere a confronto opposti paradigmi dell’economia e del vivere. E come metro, metafora, del nostro “esperimento” ci serviamo di alcune preparazioni. Iniziamo dal brodo. Sì si, il brodo quello che bolle in pentola.
Fino a trenta, quaranta anni fa quando si “usciva” di casa per quindici – venti giorni, era un avvenimento serio. Aveva il suo costo e non tutti avevano la macchina. Significa che l’albergo diventava la “casa” dei turisti. L’albergo veniva scelto con cura e dopo averlo provato, per nessuna ragione al mondo sarebbe stato cambiato. Chi arrivava a Chianciano veniva accolto dal personale del ricevimento e da un addetto ai bagagli. Prendeva possesso della camera, riposava, si rinfrescava e scendeva nella sala, con un abbigliamento appropriato, per il pranzo o la cena. Pardon, volevo dire prima o seconda colazione. Un maitre elegantissimo con abito chiaro a pranzo e nero di sera, li accompagnava al tavolo apparecchiato di tutto punto, e cominciava a consigliare per la cena.
Spero di non cadere in una sorta di retorico rimpianto. Andiamo avanti. Si diceva di analizzare il brodo. Ebbene decliniamo questa ricetta nel clima dei due periodi che stiamo prendendo in considerazione: i bei “tempi”, e quelli attuali, vediamo se emerge una risposta che definisca due stili e qualità della vita. Prima si mettevano in un pentolone alcune belle cipolle precedentemente lavate smezzate e abbrustolite sulla piastra affinché il brodo prendesse il bel colore ambrato. Si pulivano ancora, sedano, carote, qualche gambo di prezzemolo, qualche foglia di basilico, due zucchine (usanza toscana) e pomodori freschi. Queste erano le verdure. Poi si aggiungevano le ossa alle quali si lasciava un po’ di carne, pezzi di vitello e vitellone e infine un paio di capponi o polli. Dopo almeno tre ore, si filtrava il brodo, la carne veniva servita nel buffet, a fettine, con salsa verde, oppure la si riservava al personale. Il pollo generalmente si faceva allo “specchio”, con gelatina. Il brodo bello ambrato, con giusti “occhi” di grasso, rappresentava la serietà della cucina.
Era la garanzia per i clienti che non si erano sbagliati nella scelta dell’albergo. Era il biglietto da visita della professionalità di Chianciano Terme.
Ora, non tutti ma quasi, al posto del brodo, usano il glutammato, il “dado”, che in moltissimi aspetti sonnecchia nei barattoli e viene usato per brodi, salse o come condimento per molto altro. Una sorta di “Deus ex machina” della cucina.
Senza dilungarmi troppo, giusto perché mi torna alla mente, voglio dirvi di un altro piatto molto caro ai cuochi chiancianesi: “l’arrosto per le grandi occasioni”. Si prendeva la “sella” di vitello intera (non divisa in due lombate). Si pillottava perbene con un trito di rosmarino, salvia, aglio, pepe, sale, qualche foglia di alloro e grasso di prosciutto. La “pasta” che ne risultava veniva spalmata sulla carne e infilata in buchi adiacenti alle ossa. Si metteva al forno, al momento giusto la si bagnava di buon vino rosso e si portava a cottura. Dopo liberati i due filettoni di carne, si tagliavano e si riposizionavano nella loro sede naturale ben irrorati del fondo di cottura opportunamente deglassato e filtrato. Si servivano per contorno patate “fondenti” o sformatini vari, tutto assemblato in un enorme vassoio da portata guarnito di insalata e verdure intagliate.
Ora la situazione è quella che è, bisogna contenere i prezzi, ridimensionare il personale nel numero e nella professionalità. E i turisti entrano in hall deserte, girano per sale da pranzo in cerca del tavolo al quale manca sempre qualcosa. La sella di vitello rimane un ricordo. Al suo posto, persone adattatesi impunemente alla professione di cuoco, mettono al forno una lonza di maiale congelato. Il resto immaginatelo.
Nunzio Dell’Annunziata
